Dagens tips ur Husmodern (1884) Vänlighet

Mången husmoder drifver ordningens och bestämdhetens dygd så långt att hon dervid förgäter en annan, som är knappast mindre nödvändig för den husliga trefnaden: jag menar vänlighet och grundvalen dertill, tålamodet. Det händer ofta att den så strängt ordentliga och bestämda husmoderns ordning blifver till en verklig plåga för hennes omgifning; att hon utan barmhertighet drifver mannen ur hans beqväma soffhörn, barnen från deras lekar, tjenstefolket från sin hvila, blott för den välsignade ordningens skull.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Vindskontor

I staden plägar man vanligen hafva ett "vindskontor", hvilket af jungfrurna gerna göres till skräpkontor, om de få lof dertill. Sak samma med källaren. Derför bör husmodern gerna åtminstone en gång i veckan göra en liten rund för att efterse att der, såväl som i garderober och skafferi råder den bestämda ordningen. Det är gifvet att i ett hushåll alltid samlar sig en god del "skräp"; det kan med bästa vilja ej förekommas.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Matlagning för sjuka 2

Köttgelé
1 kg. kalfkött. 2 kalffötter och en höna kokas i stenkärls- eller emaljerad gryta med så mycket vatten, att det står öfver köttet. Då soppan blifvit väl afskummad tillsättes 60 gr. raspadt hjorthorn, inknutet i en liten påse och får koka i grytan; något salt, ett par morötter, en hel lök, 2 scorzonera-rötter eller jordärtskockor och, om läkaren tillåter, l liter gammalt, icke alltför starkt vin, tillsättes äfven och alltsammans får koka 5—6 timmar. Härefter uppsilas soppan och får stå att stelna, sedan allt fett omsorgsfullt afskummats.

Poulet au Porto (Stekt kyckling serverad med portvin, grädde och champinjoner)

Det här är ett recept av min stora husguru Julia Child! Det kan verka lite bökigt men det är verkligen värt all möda. Man måste läsa hela receptet för att få med alla ingredienser men det är det som är så charmigt med alla hennes recept. Man blir verkligen förberedd på det viset. Bon appétit!

Kyckling, grädde och champinjoner återkommer ideligen eftersom det är en av de verkligt stora kombinationerna. Denna synnerligen delikata rätt är inte svår att laga, men den kan inte lagas i förväg, eftersom kycklingen då förlorar sin fräschör och saftighet. Kycklingen steks, skärs upp, flam­beras med cognac och får sedan ligga och dra i grädde och portvin tillsammans med champinjonerna. Det är den sortens rätt man kan laga, när man bjuder några få matglada vänner på en liten middag i köket.

För 4 personer

En plockad och svedd stekkyckling på 1 300-1 400 g

Stek kycklingen som i grundreceptet (se nedan POULET RÔTI  (Stekt kyckling)). 

Var noga med att inte steka den för länge.

450 g färska champinjoner

Rensa och skölj champinjonerna medan kycklingen steker. Skär dem i fyra delar om de är stora, ta dem som de är om de är små.

En emaljerad eller rostfri 2 ½                10 g smör

liters kastrull                                          ½ tsk pressad citron

½ dl vatten                                             1/4 tsk salt

Koka upp vattnet i kastrullen tillsammans med smör, citron och salt. Lägg i champinjonerna, lägg på locket och koka sakta i 8 minuter. Häll av och spara champinjonspadet.

2 dl vispgrädde                                       Salt och peppar

½ msk majsenamjöl utblandat i 1 msk av grädden 

Blanda ner grädden och majsenaredningen i champinjonerna. Sjud i 2 minuter. Smaka av och sätt åt sidan.

Lägg upp kycklingen på en skärbräda när den är färdig och låt den vila i rumstemperatur, medan såsen görs färdig.

½ msk finhackad schalottenlök                             De gräddstuvade champinjonerna

dl halvtorrt portvin                                               

Champinjonspadet                                             Salt och peppar

Några droppar pressad citron

Avlägsna allt fett ur stekgrytan utom ett par matskedar. Rör i schalottenlöken och låt den steka sakta i 1 minut. Späd med portvinet och cham­pinjonspadet och låt det koka ihop över kraftig värme, medan ni skrapar alla koagulerade köttsafter från grytans botten. Koka tills det återstår ca ½ dl. Lägg i de gräddstuvade champinjonerna och sjud i 2-3 minuter, så att såsen får tjockna lite. Smaka av, och sätt till några droppar pressad citron om det behövs.

En eldfast gryta                                                   1/8 tsk salt

15 g smör

Smöra grytan. Skär snabbt upp kycklingen i bitar. Salta dem och lägg dem i grytan.

½ dl cognac

Sätt formen över måttlig värme tills kycklingen börjar fräsa. Häll över cognacen, akta ansiktet och tänd på. Skaka grytan försiktigt tills cognacen brunnit ut. Häll sedan i champinjonsåsen. Vippa på grytan och skeda sås på alla kycklingbitarna. Lägg på lock och låt alltsammans stå och dra i 5 minuter, utan att såsen kommer i kokning. Servera.

(+) Kycklingen kan stå i sin gryta över knappt sjudande vatten i den avstängda, öppna ugnen i 10-15 minuter. Men ju förr den serveras, desto bättre.

POULET RÔTI  (Stekt kyckling)

För 4 personer

Beräknad stektid för en kyckling på 1 400 g: 1 timme och 10-20 minuter. Förvärm ugnen till 225°

En plockad och svedd stek-                   1/4 tsk salt

kyckling på 1 300-1 400 g                       30 g mjukt smör

Salta insidan av kycklingen och smöra med hälften av smöret. Bind upp kycklingen. Torka den omsorgsfullt och gnid skinnet med resten av smöret.

En låg stekgryta, stor nog att lagom rymma kycklingen För att ge smak åt såsen: En liten skivad morot och en

liten skivad lök För ösning: En liten kastrull med 30 g smält smör, 1 msk god matolja och en pensel

Lägg kycklingen med bröstet upp i grytan. Strö ut grönsakerna runt den och sätt den på ett galler mitt i den förvärmda ugnen.

När den brynt i 5 minuter, lägger man den ner på vänster sida. Efter ytterligare 5 minuter lägger man den på höger sida. ös med smör och olja vid varje vändning. Efter 15 minuter är kycklingen lätt brynt. Dra ner ugnstemperaturen till 175°. Låt kycklingen ligga på sidan och ös den var 8 :e-l 0:e minut. Använd fettet i grytan när smöret och oljan i kastrullen är slut. Reglera värmen, så att det hörs att kycklingen steker, men utan att fettet i pannan bränns.

1/4 tsk salt

När hälften av den beräknade stektiden gått, saltar man kycklingen och vänder den på andra sidan. Fortsätt att ösa den.

1/4 tsk salt

När det är 15 minuter kvar av stektiden, saltar man igen och vänder kycklingen på rygg med bröstet upp. Fortsätt ösa.

Tecken på att kycklingen är nästan färdig är: Det sprätter plötsligt iväg en sky av små droppar i ugnen, brösten sväller upp och skinnet pöser lite, låren känns mjuka och det är lätt att röra dem i sina leder. Vill man kontrollera ytterligare, sticker man en gaffel i den tjockaste delen av benet. Saften skall vara klart gul. Som en sista kontroll kan man lyfta upp

kycklingen och hälla all saft ur skrovet. Om de sista dropparna är klart gula är kycklingen helt färdig. Om inte, låt den stå i 5 minuter till och prova på nytt.

När kycklingen är färdig tar man bort bindgarnet och lägger upp den på ett varmt fat. Den skall stå i rumstemperatur i 5-10 minuter innan den skärs upp, så att all saftighet stannar i köttet.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Teatern vs Musiken

Teatern utöfvar på mången en stor dragningskraft. Men i synnerhet husmodern bör akta sig för att låta alltför mycket draga sig deraf. Hon kan ej gerna med fog förmana barn och tjenstefolk till måttlighet i nöjen, om hon ej sjelf är återhållsam deri. Den dramatiska konsten motsvarar också ytterst sällan sitt ändamål: dess prestationer äro icke ofta verkliga konst­produktioner, dess målningar ännu mera sällan sanna eller själsupplyftande. Musiken är i detta afseende mycket att föredraga. Med högst ta undantag väcker musiken till lif de ädlare känslor och stämningar, hvaraf själen är mäktig, och af musikprestationer bjudes nästan aldrig i vårt land annat än det som är godt, oftast mönstergiltigt. Har husmodern tid och råd att offra något på förströelser af detta slag, gör hon utan tvifvel rättast i att mest intressera sig för musik och operor. Att från hvad här ofvan är sagdt om musikaliska prestationer undantages de till ett slags helt förbundna slagdängor, som kallas operetter, faller af sig sjelft.

FIKONBRÖD 4 bröd

Det här är familjens favoritbröd just nu. Det är får en underbar smak av fikon, russin och surdeg.

Dag 1

75 g russin

100 g fikon

vatten så det täcker gott och väl

Mata surdegsgrund: (för att göra surdegsgrund, se tidigare blogg inlägg)

Ta 100 g rågsurdegsgrund  (släng bort resten)

180 g ekologiskt grovt rågmjöl

300 g kallt vatten

Plasta bunken och ställ på ett varmt ställe t.ex. ovan på kylskåpet.

Dag 2

450 g rågsurdeg

den mixade frukten

900 g vatten (inklusive det vatten som frukten legat i)

25 g jäst (man behöver inte använda jäst men det garanterar ett lyckat bak. Man behöver inte lösa upp jästen. Det går bra att bara smula ner den från början.)

1350 g vetemjöl med hög proteinhalt

275 g grovt rågmjöl

40 g ljus sirap

45 g havssalt

Gör så här:

Dag 1

Blötlägg russinen och fikon, gärna över natten.

Mata  surdegsgrunden

Dag 2

Häll av vattnet från frukten och spara det till degvätskan. Mixa frukten till en ganska slät massa. Blanda frukt och surdegen med övriga ingredienser i steg 2 utom saltet.

Arbeta degen i hus­hållsmaskin i 10 minuter, eller för hand minst dubbelt så länge.

Tillsätt saltet. Arbeta degen i ytterligare 5 minuter. Degen skall vara ganska kladdig, så öka inte mjölmängden.

Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Forma degen till fyra bröd och lägg dem i mjölade jäskorgar. Det gå att använda vilka korgar som helst som jäskorg. Man kan lägga en linnehandduk i botten på en korg eller bunke och mjöla den. Låt jäsa i kylen över natten.

Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en tom plåt på nedersta falsen.

Stjälp upp bröden med solrosfröna uppåt på plåt täckt med bakplåtspapper eller på hålplåt. Ställ in plåten i ugnen och häll genast en kopp kallt vatten på den förvärmda plåten längst ned. Stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 grader. Släpp ut ånga efter 20 minuter.

Grädda bröden i ca 35 minuter eller tills brödens innertemperatur är ca 98 grader.

Låt bröden svalna på galler.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Simning

Jag har hört talas om mödrar, som, af ängslig omsorg för sina barn, ej tillåta dem lära simma, under det andra helt frankt förklara att “pojkar och hundvalpar behöfver man blott kasta i sjön, så simma de genast“. Jag tillstår att jag föredrager den senare åsigten. De flesta gossar på landet lära sig sjelfva att simma, först med en vassknippa eller en åra under armarne, och sedan, snart nog, utan denna hjelp.