STARTA EN RÅGSURDEGSGRUND

Det lättaste sättet att börja med surdegbakning är att gå till ett bageri och be att få köpa deras surdegsgrund. Det brukar kosta 15 - 30 kr. Då får man en burk med en klibbig sörja. Denna måste man mata för att den ska räcka att baka med och för att kunna spara en bit i kylskåpet tills nästa bak. Men det är inte så svårt att starta en från grunden heller och ganska kul. Så här går det till.

RÅGSURDEGSGRUND

DAG 1, MORGON

·         100 g ljummet vatten

·         30 g ekologiskt grovt rågmjöl

Rör ihop vatten och mjöl i en plastbunke Plasta med plastfolie och ställ burken på ett varmt ställe, gärna 20—25 grader. Jag brukar använda skåpet ovanför kylen, där brukar det vara lagom varmt.

Låt blandningen stå i 3 dygn. Skaka försiktigt på burken morgon och kväll.

DAG 4, MORGON

·         100 g ljummet vatten

·         90 g ekologiskt grovt rågmjöl

Tillsätt vatten och mjöl och rör om. Blandningen kommer nu att bli lite tjockare.

DAG 4, KVÄLL

·      100 g ljummet vatten

·         60 g ekologiskt grovt rågmjöl

DAG 5, MORGON

Om surdegen efter 10-12 timmar har rest sig ordentligt och har en konsistens som liknar chokladmousse är din surdegsgrund klar.

Om jäsprocessen inte kommit igång, häll ut allt utom cirka 50 gram, fyll på med mjöl och vatten som DAG 4, KVÄLL  och rör om. Låt den stå ytterligare 10-12 timmar innan du fortsätter.

MATA RÅGSURDEGSGRUND

Oavsett om man ska baka eller inte måste surdegen matas en gång i veckan. Bakar man flera gånger i veckan matar man den inför varje tillfälle.

MATNING INFÖR BAK

Till ett bak brukar det gå åt mellan 100 - 450 g surdegsgrund beroende på recept. Jag brukar då mata min surdeg så här.

• ·         100 g surdegsgrund
• ·         180 g ekologiskt grovt rågmjöl
• ·         300 g kallt vatten

Detta blandas i en bunke som plastas och ställes på ett varmt ställe i 8 timmar.

Det som blir över efter bakningen ställer jag i en burk i kylskåpet till nästa bak.

MATNING OM DU INTE SKA BAKA.

Om du inte hinner med att baka måste surdegen få mat 1 gång i veckan. Det går bra utan mat i 2 veckor men för att vara på den säkra sidan så är det bra varje vecka.

Då matar du så här:

• ·         100 g surdegsgrund
• ·         60 g ekologiskt grovt rågmjöl
• ·         100 g vatten

Detta blandas i en bunke som plastas och ställes på ett varmt ställe i 8 timmar. Sen ställer du in det i en glasburk i kylskåpet.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Renlighet

Barn, isynnerhet skolpojkar, lida emellertid af ett slags “vattuskräck“, som är svår att kurera. Äfven barn, som från spädaste ålder blifvit tvättade och öfverspolade med vatten i rikligaste mängd, falla, så snart de lemnas åt sig sjelfva, gerna i detta fel. Icke heller kan modern gerna tvätta och kamma pojkar, långa som hon sjelf. Man får häruti förmana och utöfva tillsyn, så godt sig göra låter och för öfrigt hoppas på framtiden.

Porterstek

Nu när jag är så insnöad på öl så tycker jag att man ska använda det i maten också. Det här är en bortglömd rätt som är enkel att laga. Man behöver lite tid bara. Så till en söndagsmiddag är den perfekt och såsen kan man dö för. Jag tycker att man helst ska använda en termometer för att se när köttet är klart. Annars kan köttet lätt bli torrt. Jag har hämtat receptet ur boken "Kött" av Håkan Fällman men jag har ändrat kött temperaturen från 70 till 66 för att det blir för torrt annars. Och så tycker jag att man kan röra ner mjölet direkt i grädden i stället för i vatten.

Putsa köttet. Bryn köttet runtom i lite smör i en stekgryta. Ta bort grytan från värmen och tillsätt porter, buljong och soja. Koka upp och låt småkoka ett par minuter, skumma väl.
Tillsätt lök, vitlök och morot. 

Mixa vinbären grovt med vattnet och rör ner det till­sammans med socker i grytan (eller använd koncentrerad svartvinbärssaft och uteslut socker).
Tillsätt enbär, peppar­korn och timjan. Låt sjuda under lock 50 minuter. Vänd köttet och låt sjuda ytterligare 50 minuter, eller tills en stektermo­meter visar 66°. Ös köttet då och då med buljongen. Låt köttet ligga och dra i buljongen ca 20 minuter. Ta upp köttet, rulla in det i aluminiumfolie och sila buljongen.

 Rör ut mjölet i grädden och vispa ner det i buljongen och låt koka i 10 minuter. Smaka av med farinsocker, salt och peppar. 

Koka haricots verts nätt och jämnt mjuka i saltat vatten. Stek löken mjuk i smör utan att den tar färg. Rör ner bönorna och smaka av med salt och peppar. Skiva steken mycket tunt och servera med potatis, bönor, sås och äppelmos.

6-8 personer

1 1/2 kg fransyska smör till grytan

2 flaskor porter ( à 33 cl)

3 dl kalvbuljong

1/2 dl soja

1 gul lök, i grova bitar

3 vitlöksklyftor, delade

1 morot, i grova bitar

2 dl svarta vinbär eller 1 dl konc svartvinbärssaft

1 msk vatten

1 dl farinsocker eller råsocker

10-12 torkade enbär

6 svartpepparkorn

1/2 knippe timjan eller 1 tsk torkad timjan

Sås

6 dl buljong från steken

3 dl vispgrädde

3 msk vetemjöl

1 tsk farinsocker

salt och nymald svartpeppar

Haricots verts

200 g haricots verts

1/2 gul lök, finhackad

25 g smör

salt och nymald svartpeppar

Dagens tips ur Husmodern (1884) Matlagning för sjuka.

Bland anrättningar för sjuka och konvalescenter intager kraftsoppan första rummet. Den beredes på flera sätt, men ett af de bästa och minst kända torde vara följande:
En half kg. rått kött, befriadt från fett och ben, skäres i små tärningar, som stoppas ned i en tom champagnebutelj. Intet vatten eller spad af något slag påhälles. Flaskan korkas tätt- och sättes i en gryta med vatten, hvari den kokar i sex timmar Man måste hafva kokande vatten tillhands att späda med, när vattnet kokar in, uti den gryta der buteljen kokar. Ty späder man med kallt, så att kokningen ett ögonblick afstannar, blir innehållet ett rödt, blodigt spad. Får deremot grytan koka oafbrutet i sex timmar, kan man ur buteljen hälla en klar, ljusgul soppa, som dock blott fyller en vanlig kaffekopp. Salt tillsättes nu först.
Detta är det äkta engelska beaftea, som dock sällan beredes, emedan dertill fordras mycken omsorg och oupphörlig tillsyn under halfva dagen. Det är utomordentligt stärkande och välgörande i sina verkningar.

Lammkålpudding

Den här kålpuddingen gjorde jag i måndags. Den blev helt fantastiskt god. Jag har utgått från Leif Mannerströms som är en av mina husgurus. Jag bytte bland annat ut blandfärsen till Lammfärs och la till lite kryddor men drog ifrån lite annat. Den är lite pillig men den är verkligen värd besväret!!!

Ingredienser:

800 g Lammfärs

1 vitkålshuvud

1 gul lök

2 hackade vitlöksklyftor

smör till stekning

1 kokt kall potatis eller motsvarande mängd mos

2 dl mjölk

1 dl ströbröd

2 ägg

1 msk finhackad färsk rosmarin

6 msk Kikkomansoya

2 msk sirap

2 msk konc. kalvfond

2 msk smält smör

salt och peppar

Gör så här:

Skär ut stocken ur kålhuvudet och förväll det i lättsaltat vatten 15 min. Ta upp kålhuvudet med en hålslev och lossa försiktigt fina blad. Skär bort den hårda mitt­nerven på varje blad och lägg dem åt sidan så länge.

Sätt ugnen på 200°. Skala och finhacka löken och vitlöken, finhacka kålres­terna och fräs allt i lite smör. Mosa potatisen med en gaffel. Blanda mjölk, rosmarin och ströbröd med potatismoset och den frästa lök- och kålblandningen. Låt stå och svälla ca 10 min. Blanda smeten med köttfärsen, äggen, sojan, sirapen och kalvfonden. Salta och peppra. Rör om hastigt till en lös smet. Provstek ev. en liten klick för att smaka av kryddningen.

Bryn kålbladen hastigt i lite smör. Smörj en form med löstag­bar kant väl (det går bra med en ugnssäker form också men det blir snyggare med en med löstagbar kant), varva kålblad och färs. Börja och avsluta med ett la­ger kålblad. Pensla med smör, peppra samt pudra över en nypa salt.

Grädda i mitten av ugnen 40 -45 min. Sätt gärna en plåt under om det skulle läcka ut lite buljong ur formen. Låt puddingen sätta sig några min. innan du tar loss kanten. Flytta försiktigt över den på ett varmt fat. Slå lite av den heta skyn runt om. Servera genast med kokt potatis, resten av skyn i en såssnipa, pressgurka och rårörda lingon.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Harar

På harar ska man alltid efterse skottsåret, för att vara viss på att de ej äro ihjälslagna eller sjelfdöda, ty blott köttet af skjutna harar smakar gott. Unga harar äro bättre än gamla och igenkännas derpå, att när man drager ut öronen, huden mellan dem drager sig i veck; på gamla harar är huden fastväxt vid hufvudet.

Min ölbryggarutrustning

Jag har ju helt fastnat på det här med att brygga öl. Och efter Öl och whiskey mässan i fredags så blev jag sugen på att göra en American pale ale. Jag gillar verkligen den där citrustonen som finns i amerikansk humle. Jag har en del malt kvar efter mina senaste bryggningar. Jag använder mig av ett program på datorn som heter Beersmitth och konstruerar ett eget recept ut efter de malter jag har kvar hemma. Jag valde stilen american pale ale och då finns det diagram som visar att man ligger rätt ang styrka, bitterhet och färg. Sen skriver man bara ut receptet.

Jag börjar med att väga upp malten och krossar den i min kvarn som jag driver med min borrmaskin

Jag har en 30 liters kastrull med falskbotten och tappkran. Jag häller kokande vatten i den för att den ska vara varm för att inte stjäla värme från malt och vatten.

Jag har i malten. Sen använder jag Beersmithprogrammet till att räkna ut temperatur och mängd vatten som behövs för att mäsken ska nå 65 grader. 

Nu ska mäsken hålla den temperaturen i 75 min. Jag isolerar kastrullen med några gamla täcken

Efter 75 min ska mäsken upp till 75 grader för att mäska ut. Då använder jag den uträknade mängden vatten för det. 

Sen ska sockret lakas ur mäsken. Jag öppnar kranen på kastrullen och fångar upp de första literna vört och slår tillbaka dem i mäsken. Mäskbädden fungerar som ett filter och filtrerar vörten. Jag har ytterligare hett vatten på spisen som jag slår på mäsken eftersom för att få med allt socker från mäsken.

Jag fick ut ungefär 23 liter vört. Nu ska det på spisen för att kokas i 60 min. När det kokat upp har jag i den första humlen. Det är den som gör bitterheten. Sen har jag i humle efter tex 30 och när det bara är 1 min kvar för arom och smak.

Sen ska vörten kylas ner till 20 grader och ju fortare det går desto mindre föroreningar får man.

Till sist ska det vörten i jäskärlet med jästen och jäsa i 14 dagar för att sedan tappas på flaska.

Innan man har ölen i flaskan tillsätter man socker för att det ska jäsa lite till i flaskan. På så sätt får man kolsyran i ölen. Sen ska det stå ett par veckor till. Sen får man njuta!!!!