Poulet au Porto (Stekt kyckling serverad med portvin, grädde och champinjoner)

Det här är ett recept av min stora husguru Julia Child! Det kan verka lite bökigt men det är verkligen värt all möda. Man måste läsa hela receptet för att få med alla ingredienser men det är det som är så charmigt med alla hennes recept. Man blir verkligen förberedd på det viset. Bon appétit!

Kyckling, grädde och champinjoner återkommer ideligen eftersom det är en av de verkligt stora kombinationerna. Denna synnerligen delikata rätt är inte svår att laga, men den kan inte lagas i förväg, eftersom kycklingen då förlorar sin fräschör och saftighet. Kycklingen steks, skärs upp, flam­beras med cognac och får sedan ligga och dra i grädde och portvin tillsammans med champinjonerna. Det är den sortens rätt man kan laga, när man bjuder några få matglada vänner på en liten middag i köket.

För 4 personer

En plockad och svedd stekkyckling på 1 300-1 400 g

Stek kycklingen som i grundreceptet (se nedan POULET RÔTI  (Stekt kyckling)). 

Var noga med att inte steka den för länge.

450 g färska champinjoner

Rensa och skölj champinjonerna medan kycklingen steker. Skär dem i fyra delar om de är stora, ta dem som de är om de är små.

En emaljerad eller rostfri 2 ½                10 g smör

liters kastrull                                          ½ tsk pressad citron

½ dl vatten                                             1/4 tsk salt

Koka upp vattnet i kastrullen tillsammans med smör, citron och salt. Lägg i champinjonerna, lägg på locket och koka sakta i 8 minuter. Häll av och spara champinjonspadet.

2 dl vispgrädde                                       Salt och peppar

½ msk majsenamjöl utblandat i 1 msk av grädden 

Blanda ner grädden och majsenaredningen i champinjonerna. Sjud i 2 minuter. Smaka av och sätt åt sidan.

Lägg upp kycklingen på en skärbräda när den är färdig och låt den vila i rumstemperatur, medan såsen görs färdig.

½ msk finhackad schalottenlök                             De gräddstuvade champinjonerna

dl halvtorrt portvin                                               

Champinjonspadet                                             Salt och peppar

Några droppar pressad citron

Avlägsna allt fett ur stekgrytan utom ett par matskedar. Rör i schalottenlöken och låt den steka sakta i 1 minut. Späd med portvinet och cham­pinjonspadet och låt det koka ihop över kraftig värme, medan ni skrapar alla koagulerade köttsafter från grytans botten. Koka tills det återstår ca ½ dl. Lägg i de gräddstuvade champinjonerna och sjud i 2-3 minuter, så att såsen får tjockna lite. Smaka av, och sätt till några droppar pressad citron om det behövs.

En eldfast gryta                                                   1/8 tsk salt

15 g smör

Smöra grytan. Skär snabbt upp kycklingen i bitar. Salta dem och lägg dem i grytan.

½ dl cognac

Sätt formen över måttlig värme tills kycklingen börjar fräsa. Häll över cognacen, akta ansiktet och tänd på. Skaka grytan försiktigt tills cognacen brunnit ut. Häll sedan i champinjonsåsen. Vippa på grytan och skeda sås på alla kycklingbitarna. Lägg på lock och låt alltsammans stå och dra i 5 minuter, utan att såsen kommer i kokning. Servera.

(+) Kycklingen kan stå i sin gryta över knappt sjudande vatten i den avstängda, öppna ugnen i 10-15 minuter. Men ju förr den serveras, desto bättre.

POULET RÔTI  (Stekt kyckling)

För 4 personer

Beräknad stektid för en kyckling på 1 400 g: 1 timme och 10-20 minuter. Förvärm ugnen till 225°

En plockad och svedd stek-                   1/4 tsk salt

kyckling på 1 300-1 400 g                       30 g mjukt smör

Salta insidan av kycklingen och smöra med hälften av smöret. Bind upp kycklingen. Torka den omsorgsfullt och gnid skinnet med resten av smöret.

En låg stekgryta, stor nog att lagom rymma kycklingen För att ge smak åt såsen: En liten skivad morot och en

liten skivad lök För ösning: En liten kastrull med 30 g smält smör, 1 msk god matolja och en pensel

Lägg kycklingen med bröstet upp i grytan. Strö ut grönsakerna runt den och sätt den på ett galler mitt i den förvärmda ugnen.

När den brynt i 5 minuter, lägger man den ner på vänster sida. Efter ytterligare 5 minuter lägger man den på höger sida. ös med smör och olja vid varje vändning. Efter 15 minuter är kycklingen lätt brynt. Dra ner ugnstemperaturen till 175°. Låt kycklingen ligga på sidan och ös den var 8 :e-l 0:e minut. Använd fettet i grytan när smöret och oljan i kastrullen är slut. Reglera värmen, så att det hörs att kycklingen steker, men utan att fettet i pannan bränns.

1/4 tsk salt

När hälften av den beräknade stektiden gått, saltar man kycklingen och vänder den på andra sidan. Fortsätt att ösa den.

1/4 tsk salt

När det är 15 minuter kvar av stektiden, saltar man igen och vänder kycklingen på rygg med bröstet upp. Fortsätt ösa.

Tecken på att kycklingen är nästan färdig är: Det sprätter plötsligt iväg en sky av små droppar i ugnen, brösten sväller upp och skinnet pöser lite, låren känns mjuka och det är lätt att röra dem i sina leder. Vill man kontrollera ytterligare, sticker man en gaffel i den tjockaste delen av benet. Saften skall vara klart gul. Som en sista kontroll kan man lyfta upp

kycklingen och hälla all saft ur skrovet. Om de sista dropparna är klart gula är kycklingen helt färdig. Om inte, låt den stå i 5 minuter till och prova på nytt.

När kycklingen är färdig tar man bort bindgarnet och lägger upp den på ett varmt fat. Den skall stå i rumstemperatur i 5-10 minuter innan den skärs upp, så att all saftighet stannar i köttet.