Dagens tips ur Husmodern (1884) Uppfostringsregler

Men för att kunna uppfostra sina barn väl, måste föräldrarne tillika uppfostra sig sjelfva. Fader och moder måste noga aktgifva på sig sjelfva, och icke förfalla i fel, hvaraf bar­nen skulle kunna lida. "Fråsseri och dryckenskap skola bland eder icke ens nämda varda"; "intet ohöfviskt tal gånge utur eder mun". Dessa ypperliga uppfostringsregler måste alla för­äldrar lägga på minnet, äfvensom den att "fädernas missgerning straffas in på barnen." Eller huru skulle barnen kunna växa upp till måttliga och anständiga menniskor, om de spisa vid ett bord som dignar af läckerheter, om de höra god mat, läcker, väl lagad mat, oupphörligt lofsjungas och prisas, som lifvets högsta fröjd? Om de se fadern vara en drinkare och modern en af de främsta på fåfängans marknad, huru skulle de då sjelfva kunna blifva måttliga och allvarliga? 

Dagens tips ur Husmodern (1884) Gåfvor och leksaker

En ganska vigtig fråga är den om gåfvor och leksaker, Man bör noga akta sig att förse barnen med alltför många eller för fullständiga sådana. Öfverflöd förorsakar alltid öfvermättnad och när barnet ledsnar på sina leksaker kan dess intresse derför aldrig annat än för kort tid återväckas. Enda botemedlet är att borttaga alla leksaker för en tid och sedan sparsamt åter sätta dem i barnets händer. Icke heller böra leksakerna vara så allt­för fullständiga, att de ej lemna något rum för barnets fantasi. Ger man det en häst, får hästen ej vara utstyrd med tömmar och seldon, sådana kan barnet sjelf förfärdiga af en garnände, en kängrem eller dylikt, och man kan vara viss på att betslet af en böjd knappnål, med hufvudlag af svart ullgarn, i barnets ögon är lika förträffligt, som om det blifvit gjordt på bästa lek­saksfabrik. Bäst är att gifva barnet en häst utan vagn, en vaga utan häst, en docka utan kläder o. s. v. Barnet blir derigenom uppfinningsrikt och händigt och har dubbelt så mycket nöje af leksakerna, som eljest. Hvad skall det egentligen taga sig till med de alldeles fullfärdiga leksakerna? Se derpå? Det är snart gjordt. Leka dermed? Det är sällan roligt mer än en gång.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Vänlig ton

Om husmodern alltid talar i vänlig ton till man, barn och tjenstefolk, blifver också en sådan ton rådande inom hela huset och familjen. Är deremot husmodern snäsig, tvär och butter, sprider sig detta till alla hushållets medlemmar: barn och tjenstefolk gräla sinsemellan och med hvarandra; mannen, liksom alla män, retad af ett snäsigt svar, snäser igen, kanhända rått och med en ed, kanhända satiriskt och bitande, i båda fallen sårande och till dåligt föredöme. Den husliga trefnaden tål icke många så­dana uppträden ooh innan man anar det har ett lyckligt äkten­skap blifvit förbytt till ett olyckligt, utan att husmodern ens vet att detta elände hade kunnat förebyggas genom några vänliga ord och lite tålamod. 

Dagens tips ur Husmodern (1884) Mergklimpar

Ett hundra tjugo gr. oxmerg smältes och röres till skum; 2 hela ägg och 2 gulor blandas deri, jemte salt och muskott samt slutligen 6 skedblad rifvebröd. Med två skedar, som ofta doppas i kokande vatten, formas små klimpar, som läggas bred­vid hvarandra på ett afvigvändt, med smör bestruket lock. Då klimparne skola kokas i soppan, värmer man locket, eller slår några skedar varm soppa derpå, så att smöret smältes och klimparne sakta glida ned i soppan, der de behöfva sakta koka i ungefär 10 minuter.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Tilltal till tjenare

Med de flesta menniskor kommer man längst med godhet och ju mera sällan man visar sig missnöjd, desto mera verkan gör missnöjet. Gror man sig till regel att alltid i vänliga, höfliga ordalag tilltala sina tjenare, skola dessa vara antingen ovanligt råa eller ovanligt elaka, om de komma sig för att svara i en annan ton. Äfven förebråelser kunna göras på ett vänligt sätt, så att de ej reta de bittra, utan sna­rare träffa de bättre känslor hvarje menniskohjerta innesluter.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Lungmos

Kalflunga och hjerta kokas, skrädas och lungan hackas mycket fint. En bit smör fräses med en handfull mjöl och af det (silade) spadet, hvari lungan kokat, slås dertill ungefär 2/3 liter, 2—3 skedblad ättika och ett skedblad sirap, samt litet peppar och salt. Den hackade lungan lägges deri och får koka en stund; om moset då är för tunnt, röres litet fint rifvebröd deri. Hjertat skares i tunna skifvor, som griljeras och läggas omkring lung-moset då det anrättas. Sirap kan uteslutas och finhackad brynt lök tillsättas. Somliga pläga blanda spadet med hälften mjölk, då emellertid ättikan ej får tillsättas förrän vid sjelfva anrätt­ningen.

Daube de Boeuf (Varm eller kall köttgryta med vin och grönsaker)

Den här rätten kommer från Julia Child och är oslagbart god!! Jag lagade den i torsdags och blev mycket populär i familjen. Jag tog vitvin, cognac och fransyskan av nöt. Det bli mycket mat och räcker länge!

* Daube de Boeuf

Estouffade de Boeuf

Terrine de Boeuf

(Varm eller kall köttgryta med vin och grönsaker)

Daube kommer av ordet daubiére, en täckt gryta. Estouffade betyder "kvävning" i en täckt gryta. Nästan varje del av Frankrike har sina egna daubes, estouffades och terrines. Några består av ett helt stycke bräserat kött, andra påminner om boeuf bourguignon. I många är köttet späckat och i de flesta har köttet fått marinera i vin tillsammans med grönsaker, innan det anrättas. Här är en saftig, lantlig daube, en informell huvudrätt, som serveras med kokt potatis, pilaffris eller nudlar, en grönsallad och ett enkelt rött vin eller ett svalt rosévin.

Observera: Vi har inte föreskrivit, att köttet skall späckas, men om man vill, kan man göra det genom att föra in två stycken 5 mm breda strimlor av späck eller blancherad bacon genom varje köttbit. Man kan utesluta

marineringen av köttet om man vill och slå alla ingredienserna till marinaden direkt i grytan med köttet.

För 6 personer

1 ½ kg magert nötkött skuret               2 msk olivolja

i fyrkanter på 6-7 cm, 2-3                       2 tsk salt

cm tjocka                                                                1/4 tsk peppar

En stor glaserad skål av lergods            ½ tsk salvia eller  

3 ½ dl torrt vitt vin, torr vit                   timjan

vermouth eller rödvin                            1 sönderbrutet lagerblad 

Valfritt: ½ dl cognac, eau-de-                 2 krossade

vie eller gin                                              vitlöksklyftor

                                                                  4½  dl tunt skivad morot

                                                                  4½ dl tunt skivad lök

                                                                

                                                                

Lägg köttet i skålen och häll på vin, eventuell sprit, olja, kryddor och grönsaker. Blanda alltsammans och lägg på lock. Låt köttet marinera i minst 3 timmar, 6 om ni förvarar marinaden i kylskåp. Rör om ofta.

225 g rimmat stekfläsk skuren i             700 g mogna, röda , 

skivor som är 2-3 cm breda,                   tomater,skalade,

½ cm tjocka och 5 cm långa                   urkärnade och

3½ dl skivade färska champin-              hackade, (det blir

joner (ca 180 g)                                       ca 5 dl tomatkött)

Gör i ordning champinjoner och tomater. Ta upp köttet ur marinaden och låt det rinna av i en sil.

Förvärm ugnen till 165°

En eldfast gryta som rymmer 5-6 liter, ca 9 cm djup, mjöl

Lägg 3-4 baconstrimlor på grytans botten. Strö på en handfull av grönsa­kerna från marinaden, lite champinjoner och tomatkött. Rulla köttbitarna i mjöl en och en och skaka av överflödigt mjöl. Lägg dem tätt i ett lager över grönsakerna. Lägg på några strimlor bacon och fortsätt med omväx­lande lager av grönsaker, oxkött och bacon. Sluta med ett lager grönsaker och 2-3 baconstrimlor.

2½ - 4½ dl oxbuljong

Häll på vinet från marinaden och så mycket buljong att innehållet i grytan täcks. Sjud upp alltsammans ovanpå spisen, lägg på ett tättslutande lock och sätt in grytan i nedre tredjedelen av ugnen. Reglera värmen så att

grytan sjuder sakta och låt den stå i 3-4 timmar. Köttet är färdigt, när man lätt sticker en gaffel genom det.

Luta på grytan och skumma av fett. Smaka av.

Kan lagas i förväg och värmas. Den är god både varm och kall.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Vänlighet

Mången husmoder drifver ordningens och bestämdhetens dygd så långt att hon dervid förgäter en annan, som är knappast mindre nödvändig för den husliga trefnaden: jag menar vänlighet och grundvalen dertill, tålamodet. Det händer ofta att den så strängt ordentliga och bestämda husmoderns ordning blifver till en verklig plåga för hennes omgifning; att hon utan barmhertighet drifver mannen ur hans beqväma soffhörn, barnen från deras lekar, tjenstefolket från sin hvila, blott för den välsignade ordningens skull.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Vindskontor

I staden plägar man vanligen hafva ett "vindskontor", hvilket af jungfrurna gerna göres till skräpkontor, om de få lof dertill. Sak samma med källaren. Derför bör husmodern gerna åtminstone en gång i veckan göra en liten rund för att efterse att der, såväl som i garderober och skafferi råder den bestämda ordningen. Det är gifvet att i ett hushåll alltid samlar sig en god del "skräp"; det kan med bästa vilja ej förekommas.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Matlagning för sjuka 2

Köttgelé
1 kg. kalfkött. 2 kalffötter och en höna kokas i stenkärls- eller emaljerad gryta med så mycket vatten, att det står öfver köttet. Då soppan blifvit väl afskummad tillsättes 60 gr. raspadt hjorthorn, inknutet i en liten påse och får koka i grytan; något salt, ett par morötter, en hel lök, 2 scorzonera-rötter eller jordärtskockor och, om läkaren tillåter, l liter gammalt, icke alltför starkt vin, tillsättes äfven och alltsammans får koka 5—6 timmar. Härefter uppsilas soppan och får stå att stelna, sedan allt fett omsorgsfullt afskummats.

Poulet au Porto (Stekt kyckling serverad med portvin, grädde och champinjoner)

Det här är ett recept av min stora husguru Julia Child! Det kan verka lite bökigt men det är verkligen värt all möda. Man måste läsa hela receptet för att få med alla ingredienser men det är det som är så charmigt med alla hennes recept. Man blir verkligen förberedd på det viset. Bon appétit!

Kyckling, grädde och champinjoner återkommer ideligen eftersom det är en av de verkligt stora kombinationerna. Denna synnerligen delikata rätt är inte svår att laga, men den kan inte lagas i förväg, eftersom kycklingen då förlorar sin fräschör och saftighet. Kycklingen steks, skärs upp, flam­beras med cognac och får sedan ligga och dra i grädde och portvin tillsammans med champinjonerna. Det är den sortens rätt man kan laga, när man bjuder några få matglada vänner på en liten middag i köket.

För 4 personer

En plockad och svedd stekkyckling på 1 300-1 400 g

Stek kycklingen som i grundreceptet (se nedan POULET RÔTI  (Stekt kyckling)). 

Var noga med att inte steka den för länge.

450 g färska champinjoner

Rensa och skölj champinjonerna medan kycklingen steker. Skär dem i fyra delar om de är stora, ta dem som de är om de är små.

En emaljerad eller rostfri 2 ½                10 g smör

liters kastrull                                          ½ tsk pressad citron

½ dl vatten                                             1/4 tsk salt

Koka upp vattnet i kastrullen tillsammans med smör, citron och salt. Lägg i champinjonerna, lägg på locket och koka sakta i 8 minuter. Häll av och spara champinjonspadet.

2 dl vispgrädde                                       Salt och peppar

½ msk majsenamjöl utblandat i 1 msk av grädden 

Blanda ner grädden och majsenaredningen i champinjonerna. Sjud i 2 minuter. Smaka av och sätt åt sidan.

Lägg upp kycklingen på en skärbräda när den är färdig och låt den vila i rumstemperatur, medan såsen görs färdig.

½ msk finhackad schalottenlök                             De gräddstuvade champinjonerna

dl halvtorrt portvin                                               

Champinjonspadet                                             Salt och peppar

Några droppar pressad citron

Avlägsna allt fett ur stekgrytan utom ett par matskedar. Rör i schalottenlöken och låt den steka sakta i 1 minut. Späd med portvinet och cham­pinjonspadet och låt det koka ihop över kraftig värme, medan ni skrapar alla koagulerade köttsafter från grytans botten. Koka tills det återstår ca ½ dl. Lägg i de gräddstuvade champinjonerna och sjud i 2-3 minuter, så att såsen får tjockna lite. Smaka av, och sätt till några droppar pressad citron om det behövs.

En eldfast gryta                                                   1/8 tsk salt

15 g smör

Smöra grytan. Skär snabbt upp kycklingen i bitar. Salta dem och lägg dem i grytan.

½ dl cognac

Sätt formen över måttlig värme tills kycklingen börjar fräsa. Häll över cognacen, akta ansiktet och tänd på. Skaka grytan försiktigt tills cognacen brunnit ut. Häll sedan i champinjonsåsen. Vippa på grytan och skeda sås på alla kycklingbitarna. Lägg på lock och låt alltsammans stå och dra i 5 minuter, utan att såsen kommer i kokning. Servera.

(+) Kycklingen kan stå i sin gryta över knappt sjudande vatten i den avstängda, öppna ugnen i 10-15 minuter. Men ju förr den serveras, desto bättre.

POULET RÔTI  (Stekt kyckling)

För 4 personer

Beräknad stektid för en kyckling på 1 400 g: 1 timme och 10-20 minuter. Förvärm ugnen till 225°

En plockad och svedd stek-                   1/4 tsk salt

kyckling på 1 300-1 400 g                       30 g mjukt smör

Salta insidan av kycklingen och smöra med hälften av smöret. Bind upp kycklingen. Torka den omsorgsfullt och gnid skinnet med resten av smöret.

En låg stekgryta, stor nog att lagom rymma kycklingen För att ge smak åt såsen: En liten skivad morot och en

liten skivad lök För ösning: En liten kastrull med 30 g smält smör, 1 msk god matolja och en pensel

Lägg kycklingen med bröstet upp i grytan. Strö ut grönsakerna runt den och sätt den på ett galler mitt i den förvärmda ugnen.

När den brynt i 5 minuter, lägger man den ner på vänster sida. Efter ytterligare 5 minuter lägger man den på höger sida. ös med smör och olja vid varje vändning. Efter 15 minuter är kycklingen lätt brynt. Dra ner ugnstemperaturen till 175°. Låt kycklingen ligga på sidan och ös den var 8 :e-l 0:e minut. Använd fettet i grytan när smöret och oljan i kastrullen är slut. Reglera värmen, så att det hörs att kycklingen steker, men utan att fettet i pannan bränns.

1/4 tsk salt

När hälften av den beräknade stektiden gått, saltar man kycklingen och vänder den på andra sidan. Fortsätt att ösa den.

1/4 tsk salt

När det är 15 minuter kvar av stektiden, saltar man igen och vänder kycklingen på rygg med bröstet upp. Fortsätt ösa.

Tecken på att kycklingen är nästan färdig är: Det sprätter plötsligt iväg en sky av små droppar i ugnen, brösten sväller upp och skinnet pöser lite, låren känns mjuka och det är lätt att röra dem i sina leder. Vill man kontrollera ytterligare, sticker man en gaffel i den tjockaste delen av benet. Saften skall vara klart gul. Som en sista kontroll kan man lyfta upp

kycklingen och hälla all saft ur skrovet. Om de sista dropparna är klart gula är kycklingen helt färdig. Om inte, låt den stå i 5 minuter till och prova på nytt.

När kycklingen är färdig tar man bort bindgarnet och lägger upp den på ett varmt fat. Den skall stå i rumstemperatur i 5-10 minuter innan den skärs upp, så att all saftighet stannar i köttet.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Teatern vs Musiken

Teatern utöfvar på mången en stor dragningskraft. Men i synnerhet husmodern bör akta sig för att låta alltför mycket draga sig deraf. Hon kan ej gerna med fog förmana barn och tjenstefolk till måttlighet i nöjen, om hon ej sjelf är återhållsam deri. Den dramatiska konsten motsvarar också ytterst sällan sitt ändamål: dess prestationer äro icke ofta verkliga konst­produktioner, dess målningar ännu mera sällan sanna eller själsupplyftande. Musiken är i detta afseende mycket att föredraga. Med högst ta undantag väcker musiken till lif de ädlare känslor och stämningar, hvaraf själen är mäktig, och af musikprestationer bjudes nästan aldrig i vårt land annat än det som är godt, oftast mönstergiltigt. Har husmodern tid och råd att offra något på förströelser af detta slag, gör hon utan tvifvel rättast i att mest intressera sig för musik och operor. Att från hvad här ofvan är sagdt om musikaliska prestationer undantages de till ett slags helt förbundna slagdängor, som kallas operetter, faller af sig sjelft.

FIKONBRÖD 4 bröd

Det här är familjens favoritbröd just nu. Det är får en underbar smak av fikon, russin och surdeg.

Dag 1

75 g russin

100 g fikon

vatten så det täcker gott och väl

Mata surdegsgrund: (för att göra surdegsgrund, se tidigare blogg inlägg)

Ta 100 g rågsurdegsgrund  (släng bort resten)

180 g ekologiskt grovt rågmjöl

300 g kallt vatten

Plasta bunken och ställ på ett varmt ställe t.ex. ovan på kylskåpet.

Dag 2

450 g rågsurdeg

den mixade frukten

900 g vatten (inklusive det vatten som frukten legat i)

25 g jäst (man behöver inte använda jäst men det garanterar ett lyckat bak. Man behöver inte lösa upp jästen. Det går bra att bara smula ner den från början.)

1350 g vetemjöl med hög proteinhalt

275 g grovt rågmjöl

40 g ljus sirap

45 g havssalt

Gör så här:

Dag 1

Blötlägg russinen och fikon, gärna över natten.

Mata  surdegsgrunden

Dag 2

Häll av vattnet från frukten och spara det till degvätskan. Mixa frukten till en ganska slät massa. Blanda frukt och surdegen med övriga ingredienser i steg 2 utom saltet.

Arbeta degen i hus­hållsmaskin i 10 minuter, eller för hand minst dubbelt så länge.

Tillsätt saltet. Arbeta degen i ytterligare 5 minuter. Degen skall vara ganska kladdig, så öka inte mjölmängden.

Låt degen vila i bunken i 30 minuter.

Forma degen till fyra bröd och lägg dem i mjölade jäskorgar. Det gå att använda vilka korgar som helst som jäskorg. Man kan lägga en linnehandduk i botten på en korg eller bunke och mjöla den. Låt jäsa i kylen över natten.

Sätt ugnen på 250 grader och ställ in en tom plåt på nedersta falsen.

Stjälp upp bröden med solrosfröna uppåt på plåt täckt med bakplåtspapper eller på hålplåt. Ställ in plåten i ugnen och häll genast en kopp kallt vatten på den förvärmda plåten längst ned. Stäng ugnsluckan och sänk temperaturen till 200 grader. Släpp ut ånga efter 20 minuter.

Grädda bröden i ca 35 minuter eller tills brödens innertemperatur är ca 98 grader.

Låt bröden svalna på galler.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Simning

Jag har hört talas om mödrar, som, af ängslig omsorg för sina barn, ej tillåta dem lära simma, under det andra helt frankt förklara att “pojkar och hundvalpar behöfver man blott kasta i sjön, så simma de genast“. Jag tillstår att jag föredrager den senare åsigten. De flesta gossar på landet lära sig sjelfva att simma, först med en vassknippa eller en åra under armarne, och sedan, snart nog, utan denna hjelp.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Ölsupa.

En liter mjölk uppkokas och deri vispas så mycket hvetmjöl att det blir en stadig välling. I ett annat kokkärl uppkokas 1 liter godt svagdricka, med sirap, pomeransskal och ingefära efter smak. Då drickat kokar hälles det i vällingen och vispas tills det fradgar sig.
Man kan också blott koka upp drickat med de ingredienser man önskar, och i den kalla mjölken vispa mjölet, samt när drickat kokar, vispa denna afredning deri. I soppskålen vispas ett par äggulor tillsammans med litet grädde och ölsoppan slås deri. Serveras med stekta brödtämingar.

STARTA EN RÅGSURDEGSGRUND

Det lättaste sättet att börja med surdegbakning är att gå till ett bageri och be att få köpa deras surdegsgrund. Det brukar kosta 15 - 30 kr. Då får man en burk med en klibbig sörja. Denna måste man mata för att den ska räcka att baka med och för att kunna spara en bit i kylskåpet tills nästa bak. Men det är inte så svårt att starta en från grunden heller och ganska kul. Så här går det till.

RÅGSURDEGSGRUND

DAG 1, MORGON

·         100 g ljummet vatten

·         30 g ekologiskt grovt rågmjöl

Rör ihop vatten och mjöl i en plastbunke Plasta med plastfolie och ställ burken på ett varmt ställe, gärna 20—25 grader. Jag brukar använda skåpet ovanför kylen, där brukar det vara lagom varmt.

Låt blandningen stå i 3 dygn. Skaka försiktigt på burken morgon och kväll.

DAG 4, MORGON

·         100 g ljummet vatten

·         90 g ekologiskt grovt rågmjöl

Tillsätt vatten och mjöl och rör om. Blandningen kommer nu att bli lite tjockare.

DAG 4, KVÄLL

·      100 g ljummet vatten

·         60 g ekologiskt grovt rågmjöl

DAG 5, MORGON

Om surdegen efter 10-12 timmar har rest sig ordentligt och har en konsistens som liknar chokladmousse är din surdegsgrund klar.

Om jäsprocessen inte kommit igång, häll ut allt utom cirka 50 gram, fyll på med mjöl och vatten som DAG 4, KVÄLL  och rör om. Låt den stå ytterligare 10-12 timmar innan du fortsätter.

MATA RÅGSURDEGSGRUND

Oavsett om man ska baka eller inte måste surdegen matas en gång i veckan. Bakar man flera gånger i veckan matar man den inför varje tillfälle.

MATNING INFÖR BAK

Till ett bak brukar det gå åt mellan 100 - 450 g surdegsgrund beroende på recept. Jag brukar då mata min surdeg så här.

• ·         100 g surdegsgrund
• ·         180 g ekologiskt grovt rågmjöl
• ·         300 g kallt vatten

Detta blandas i en bunke som plastas och ställes på ett varmt ställe i 8 timmar.

Det som blir över efter bakningen ställer jag i en burk i kylskåpet till nästa bak.

MATNING OM DU INTE SKA BAKA.

Om du inte hinner med att baka måste surdegen få mat 1 gång i veckan. Det går bra utan mat i 2 veckor men för att vara på den säkra sidan så är det bra varje vecka.

Då matar du så här:

• ·         100 g surdegsgrund
• ·         60 g ekologiskt grovt rågmjöl
• ·         100 g vatten

Detta blandas i en bunke som plastas och ställes på ett varmt ställe i 8 timmar. Sen ställer du in det i en glasburk i kylskåpet.

Dagens tips ur Husmodern (1884) Renlighet

Barn, isynnerhet skolpojkar, lida emellertid af ett slags “vattuskräck“, som är svår att kurera. Äfven barn, som från spädaste ålder blifvit tvättade och öfverspolade med vatten i rikligaste mängd, falla, så snart de lemnas åt sig sjelfva, gerna i detta fel. Icke heller kan modern gerna tvätta och kamma pojkar, långa som hon sjelf. Man får häruti förmana och utöfva tillsyn, så godt sig göra låter och för öfrigt hoppas på framtiden.

Porterstek

Nu när jag är så insnöad på öl så tycker jag att man ska använda det i maten också. Det här är en bortglömd rätt som är enkel att laga. Man behöver lite tid bara. Så till en söndagsmiddag är den perfekt och såsen kan man dö för. Jag tycker att man helst ska använda en termometer för att se när köttet är klart. Annars kan köttet lätt bli torrt. Jag har hämtat receptet ur boken "Kött" av Håkan Fällman men jag har ändrat kött temperaturen från 70 till 66 för att det blir för torrt annars. Och så tycker jag att man kan röra ner mjölet direkt i grädden i stället för i vatten.

Putsa köttet. Bryn köttet runtom i lite smör i en stekgryta. Ta bort grytan från värmen och tillsätt porter, buljong och soja. Koka upp och låt småkoka ett par minuter, skumma väl.
Tillsätt lök, vitlök och morot. 

Mixa vinbären grovt med vattnet och rör ner det till­sammans med socker i grytan (eller använd koncentrerad svartvinbärssaft och uteslut socker).
Tillsätt enbär, peppar­korn och timjan. Låt sjuda under lock 50 minuter. Vänd köttet och låt sjuda ytterligare 50 minuter, eller tills en stektermo­meter visar 66°. Ös köttet då och då med buljongen. Låt köttet ligga och dra i buljongen ca 20 minuter. Ta upp köttet, rulla in det i aluminiumfolie och sila buljongen.

 Rör ut mjölet i grädden och vispa ner det i buljongen och låt koka i 10 minuter. Smaka av med farinsocker, salt och peppar. 

Koka haricots verts nätt och jämnt mjuka i saltat vatten. Stek löken mjuk i smör utan att den tar färg. Rör ner bönorna och smaka av med salt och peppar. Skiva steken mycket tunt och servera med potatis, bönor, sås och äppelmos.

6-8 personer

1 1/2 kg fransyska smör till grytan

2 flaskor porter ( à 33 cl)

3 dl kalvbuljong

1/2 dl soja

1 gul lök, i grova bitar

3 vitlöksklyftor, delade

1 morot, i grova bitar

2 dl svarta vinbär eller 1 dl konc svartvinbärssaft

1 msk vatten

1 dl farinsocker eller råsocker

10-12 torkade enbär

6 svartpepparkorn

1/2 knippe timjan eller 1 tsk torkad timjan

Sås

6 dl buljong från steken

3 dl vispgrädde

3 msk vetemjöl

1 tsk farinsocker

salt och nymald svartpeppar

Haricots verts

200 g haricots verts

1/2 gul lök, finhackad

25 g smör

salt och nymald svartpeppar